Roggenmischbrot – Basisernährung selber herstellen

Ich habe schon lange nicht mehr gepostet an meinem Blog. Nichtsdestotrotz habe ich nicht aufgehört zu „versuchen“ weiterhin gesund zu leben.

Ein wichtiger Punkt der sich schon damals in meiner aktiven Zeit heraus kristallisiert hat, ist das ich ja nun gerne koche. Und wie schon vor 3 Jahren als ich meine Ernährung auf vegetarisch umzustellen versucht habe, ist die wichtigste Erkenntnis dabei, dass man das tun soll, was einem gut tut.

Roggenmischbrot

Roggenmischbrot

Vegetarisch ist nicht mein Ding, auch Vegan, Paleo nicht. Am ehesten wird’s wohl Low Carb sein, aber auch hier bin ich nicht dogmatisch. Mein Ding ist sich mit Ernährung auseinander zu setzen und auszuprobieren, was mir schmeckt und dabei auch die Kontrolle zu haben was in meinem Essen drin ist und was nicht. Das ist denke ich auch für viele der beste erste Schritt um sich schlussendlich gesünder zu ernähren und von „processed food“ und der damit verbundenen Chemie weg zu kommen.

Und das ist der wichtigste Schritt in meinen Augen!

Deswegen beginne ich mit einem Rezept, was verhältnismäßig einfach ist, aber auf der anderen Seite auch erfordert, dass man sich damit auseinander setzt, probiert, herum experimentiert und dabei lernt. Auch wenn es nicht viel Aufwand erfordert, so muss man doch einige Geduld mitbringen. Denn Geduld und Ruhe ist eine wichtige Zutat beim Brotbacken. :-)

Vorweg: Fürs Kneten (nicht fürs Backen) benutze ich eine Brotmaschine, das ist nicht so mühsam. Und die Brotmaschine hält nun mal die Temperatur und Ruhezeiten beim Gehen des Teiges optimal ein. Ohne Maschine wäre es doch sehr umständlich, und alle meine Fehlversuche beim Gehen des Teiges sind auf die falsche Temperatur und zu kurze Ruhezeiten zurückzuführen. Aber mit einem Handmixer werdet ihr auch erfolg haben können.

Der Zucker ist ein Hilfsmittel und kann evtl. weggelassen werden und das Wieznmehl auch durch Dinkelmehl ausgetuascht werden. Wenn Ihr es so probiert schreibt mir bitte Eure Erfahrungen im Kommentar!

Und bei allen Angaben zum Ofen sei gesagt, es handelt sich um meinen Ofen. Euer mag komplett anders sein. Aber das Prinzip ist klar: Wir gehen von hoher Temperatur auf niedrigere.


Vorbereitung:  Sauerteig herstellen.

Sauerteig

Sauerteig

Das braucht eine Woche, und bis er richtig richtig lecker ist, sollte er auch in der x-ten Generation sein. (Dann stinkt er schön sauer!). Aber schon in der ersten Generation wird er dem Teig den tollen Geschmack geben den wir lieben.

Wasser und Roggenmehl vermischen (50:50) und bei Zimmertemperatur oder moderater Heizungswärme stehen lassen, und jeden Tag etwas Wasser und Roggenmehl im 50:50 Verhältnis zugeben. Nach 5-7 Tagen, habe Ihr Eure erste Generation. Dann die benötigte Menge zum Backen benutzen und, Rest in den Kühlschrank. dann für die nächste Generation rausholen und wieder auffüllen im 50:50 Verhältnis.

(Selbst erstellter Sauerteig, schmeckt viel besser als im Supermarkt gekaufter in Pulverform, genauso wie frische Hefe und trockene)


Zutaten:

  • 310g Sauerteig (selbst angesetzt, 7+ Generation, aus untengennanten Roggenmehl)
  • 300g Roggenmehl (1150)
  • 390g Weizenmehl (1050)
  • 500ml Wasser lauwarm
  • 14g frischer Hefe
  • 1TL Zucker
  • 1TL Salz
  • 150g Sonnenblumenkerne
  • 1 EL Erdnußöl
  • 100g Joghurt für die Kruste
  • Arbeitsmehl

Rezept:

  1. Dem lauwarmen Wasser den Zucker und die Hefe beigeben, verrühren, kurz stehen lassen.
  1. In die Maschine das Wasserhefegemisch, den Sauerteig, das Roggenmehl, das Erdnussöl (altern. was man sonst mag), das Salz, das Weizenmehl, und 3/4 der Sonnenblumenkerne (alternativ, Kürbiskerne, etc.) geben.
  1. Teig kneten und ruhen lassen. (5 Min Kneten, 5 Min Ruhen, 20 Min Kneten, 60 Min Ruhen, bei 35-40°C).
  1. Backofen vorheizen (volle Power bei meinem, hab nur Oberhitze, mit einem Pizzastein unten)
  1. Backform mit ordentlich Öl einstreichen, den Boden(!) und die Wände mit ein wenig Arbeitsmehl bestreuen. Sollte das Brot an den Wänden festkleben, kann man notfalls mit dem Messer ran.
  1. Den Teig in die Backofenform geben, Oben ordentlich mit Joghurt bestreichen und die restlichen Kerne draufdrücken.
  1. Nochmal gehen lassen, bis der Backofen 220°C hat.
  1. Brot schnell(!) in den Ofen, und sofort runter drehen auf 180°C. So hat man am Anfang hohe Temperaturen für die Kruste und die Krume hat danach genügend Zeit um zu kommen.
  1. nach 20min kontrolliere ich, und sprühe etwas Wasser auf die Kruste.
  1. Nach weiteren 20-30min, nochmal.
  1. Die letzten 10-20min Ofen aus, Holzlöffel in die Ofentür, und kontrolliert langsam abkühlen lassen.
  1. Die Ofenform rausholen. Das Brot wenn es rausfällt dann nochmal in den ausgeschalteten aber warmen Ofen 20min geben. Meistens hat sich der Joghurt an den Rändern festgebrannt. Einfach an den Wänden vorsichtig mit dem Messer ran.
  1. Brot bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  1. Das Brot ist erst ausgekühlt(!) zu verzehren, da sonst die Krume noch zu feucht sein kann und bricht, daher auch Schritt 12.

 

Und ? Wie ist Euer Brot geworden?

 

Vegan und Fit – Shitstorm bei Milchglaubenskrieg

Gestern gab es auf NDR eine Sendung mit dem Titel “Die Milch Lüge“, die wie ich find leider nicht viel zu dem Thema Milchglaubenskrieg beigetragen hat, außer unspezifische Ängste zu schüren und alles was man sich auch nur im entferntesten negatives über Milch ausdenken kann, in einen Topf zu packen, gut zu verrühren und mit dramatischer Musik zu untermalen.

Aber zuerst ein Prolog

Seit gut drei Monaten bin Frau Doktor und ich ein Paar. Seitdem hat sich mein Leben ein bisschen geändert. Klar! Man(n) ist nicht mehr Single, und das ist schon keine kleine Änderung! Aber in unserem Pärchendasein haben wir ein paar Aufgaben aufgeteilt und mir ist das Kochen übertragen worden. Um es aber klar zu sagen, ich liebe Kochen! Das ist für mich eine super entspannende Sache. Ich hab bei meiner Mutter ein bisschen aufgepasst und weiß ein bisschen, wie man Sachen effizient, schnell und lecker macht. Dabei bin ich kein Gourmet sondern sehr auf das Praktische fokussiert.

Die Änderung, die sich mit Frau Doktor ergeben hat, ist, dass Frau Doktor Vegetarierin ist. Ich bin Omnivore (Allesfresser). Beide gehen wir jedoch nicht wirklich dogmatisch mit dem Thema um und es gibt also keine schiefen Mienen wenn eine Leberwurst mit auf dem Frühstückstisch liegt. Ich, auf der anderen Seite, wollte schon immer meinen Fleischkonsum reduzieren und nutze die Gelegenheit meine Kochkünste um vegetarische Rezepte zu erweitern.

Meine bisherige Erfahrung ist die, dass sich meine Verdauung nach 12 Wochen ziemlicher Reduktion des Fleischkonsums definitiv zum positiven umgestellt hat. Sagen wir es so, die Verdauung geht schneller, einfacher und verbraucht weniger Energie. Mein körperliches Wohlbefinden ist subjektiv besser, auch wenn ich sehr harte Trainings schlechter wegstecke als letztes Jahr. Und die Furze stinken auch nicht mehr so 😉

Mir ist auch aufgefallen, dass sich in meinem Sportlerumfeld verhältnismäßig viele Vegetarier befinden, und es sogar vegan lebende professionelle Triathleten (Brendan Brazier, Rich Roll) gibt, so begann ich mich mehr für dieses Thema zu interessieren.

So stieß ich auch auf facebook auf einen jungen Mann türkischer Herkunft, der nach dem Tod seines Vaters sich zuerst vegetarisch und jetzt vegan ernährt, jetzt Sport macht, eine Mitteldistanz in knapp über 7h gefinished hat, mittlerweile einen gutgebauten Körper hat, ein paar Kochbücher verkauft hat und auf der Welle Fit und Vegan schwimmt.

Es begann mit einem Hinweis darauf dass in den USA eine Ärztegruppe beim Ministerium für Landwirtschaft eine Petition eingereicht hat, mit der Milch aus der Schule verbannt werden soll. “Milch lässt Kinder nicht schneller wachsen und macht sie nicht stärker. Sie kann sie nur dicker machen”, sagt Susan Levin, Direktorin für Ernährungswissenschaften des Ärztekomitees für verantwortungsvolle Medizin (PCRM).

Mein vegan kochender Triathlet schrieb dazu, dass keine Spezies auf diesem Planeten außer dem homo sapiens die Muttermilch einer anderen Spezies trinkt oder Eiskrem, Schlagsahne, Butter und Käse draus macht.

Allerdings was ist das denn für ein Argument!? Keine Spezies außer dem Menschen hat die Schrift, baut Weizen an und fliegt zum Mond! Was wissen wir denn was andere Spezies tun würden wenn sie die gleichen kognitiven Möglichkeiten hätten wie wir. Und die haben sich bekanntermaßen erst durch Fleischkonsum entwickeln können…
Und eigentlich wissen wir es doch, denn Menschenaffen töten und fressen Artgenossen und andere Affen wenn sie unter Proteinmangel leiden! Scheint sich also auch um mehr oder minder natürliche Prozesse zu handeln.
Es gibt massenhaft Tiere die sich von den Eiern oder gar Jungen anderer Artgenossen der gleichen Spezies ernähren. Sollen wir das dann auch in unser Ernährungsprogramm einführen? 😉

Aus meiner Sicht kein gutes Argument um für eine vegane/vegetarische Lebensweise zu werben. Reißerisch, plakativ und unlogisch. Und dann schrieb ich noch einen ganz schlimmen Satz: „Im Übrigen fördert Mich ein gesundes Knochenwachstum“

Die Diskussion war entfacht! Im Rahmen dessen erschien der Hinweis auf die oben erwähnte Sendung (in der Mediathek zu sehen), die ich mir dann am Montagabend angeschaut habe.

Aber auch dort wurde ich bitte enttäuscht. Statt einer sachlichen Dokumentation erwartete mich ein ziemlich naiver Mischmasch aus der Schublade, die Welt ist böse und die Milch auch!

Es ging los mit „Die Milch steht unter Verdacht, Krankheiten wie Neurodermitis, Asthma oder Diabetes auszulösen. Außerdem ist Milch als Grundnahrungsmittel, insbesondere für Erwachsene, unter Wissenschaftlern nicht unumstritten. Kann mich nicht nur fit sondern auch krank machen?“

Aha, denke ich mir, na dann kommen jetzt ja ein paar Fakten.

Aber dann kommt nur, dass Milch ein cooles Produkt zu sein scheint, weil es ein gutes Image hat. Dass es bezüglich der Verdachtspunkte eine unklare Sachlage gibt, und das keiner so richtig was weiß. Nicht mal ob es das Calcium in der Milch ist, oder die Milch. Übrigens hätte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schon mal von den Verdächtigungen gehört, will aber keine offizielle Warnung ausgeben. Dann kommt noch wie böse die Werbung ist. Dass die Kühe in der Werbung gar nicht so glücklich sind wie im Fernsehen. Und dass die Massentierhaltung ganz schlimm ist. Es kommt auch ein Arzt zum Zuge, der erklärt, dass das Calcium in der Milch den Vitamin D Haushalt durcheinander bringt, und das deswegen Osteoporose entstehen kann. Woher er das weiss, ist aber auch nicht klar. Und im Übrigen trinken die meisten Menschen auf Welt nicht so viel Milch und leben und ganz viele Menschen auf der Welt sind Laktoseintolerant.

(Ja, auf der Welt, in Europa aber eher die Minderheit)

Garniert wird das mit ein paar Einzelfallinterviews, die weil Einzelfall, nichts belegen und auch nicht wirklich wissenschaftlich untersucht worden sind. Bei allem gibt es nur Hinweise und eine unklare Sachlage.

Als Fazit wird uns presentiert:

Wie ist das also mit der Milch? Ist sie unverzichtbares Grundnahrungsmittel, oder ein industriell aufgepepptes Lifestyleprodukt mit unterschätzten Nebenwirkungen?

Als Lebenstarter und in jungen Jahren kann Milch gesund und wichtig sein, solange sie nicht als übersüße Kalorienbombe daher kommt. Dennoch es gibt gute Gründe bei Beschwerden auch den Milchkonsum zu Hinterfragen, denn Milch kann Krankheiten auslösen. Die Milch macht‘s eben nicht bei jedem.

Bei sowas denke ich mir immer, wer profitiert bei so einer populistischen Angstmacherei? Wenn man für ein „besseres“ Leben wirbt, sollte man dann nicht seine eigenen Prinzipien befolgen und sachlich und fundiert berichten.

Stellt so eine Berichterstattung die vegane oder auch schon vegetarische Lebensweise nicht in die Schublade des populistischen Humbugs?

Droht nicht Gefahr von überall her, wenn man Dinge zu extrem betreibt?
Ist es nicht das, was der Autor der Sendung eigentlich sagen wollte? Dass wir uns der Gefahr bewusst sein müssen die unser hoher Milchkonsum hat? So wie jedes andere Extrem auch. Muss deswegen gleich generell der Eindruck erzeugt werden, die Milch erzeugt grundsätzlich Krebs und Osteoporose oder auch Allergien, wie ich es mir von dann gutgläubigen Followern anhören durfte.

Ich denke nicht und zitiere an der Stelle mal Hippokrates:

Der Wein ist ein Ding, in wunderbarer Weise für den Menschen geeignet, vorausgesetzt, dass er bei guter und schlechter Gesundheit sinnvoll und in rechtem Maße verwandt wird.

Das gilt übrigens auch für Wasser und für Milch und Saft und Cola und Bier ….