Roggenmischbrot – Basisernährung selber herstellen

Ich habe schon lange nicht mehr gepostet an meinem Blog. Nichtsdestotrotz habe ich nicht aufgehört zu „versuchen“ weiterhin gesund zu leben.

Ein wichtiger Punkt der sich schon damals in meiner aktiven Zeit heraus kristallisiert hat, ist das ich ja nun gerne koche. Und wie schon vor 3 Jahren als ich meine Ernährung auf vegetarisch umzustellen versucht habe, ist die wichtigste Erkenntnis dabei, dass man das tun soll, was einem gut tut.

Roggenmischbrot

Roggenmischbrot

Vegetarisch ist nicht mein Ding, auch Vegan, Paleo nicht. Am ehesten wird’s wohl Low Carb sein, aber auch hier bin ich nicht dogmatisch. Mein Ding ist sich mit Ernährung auseinander zu setzen und auszuprobieren, was mir schmeckt und dabei auch die Kontrolle zu haben was in meinem Essen drin ist und was nicht. Das ist denke ich auch für viele der beste erste Schritt um sich schlussendlich gesünder zu ernähren und von „processed food“ und der damit verbundenen Chemie weg zu kommen.

Und das ist der wichtigste Schritt in meinen Augen!

Deswegen beginne ich mit einem Rezept, was verhältnismäßig einfach ist, aber auf der anderen Seite auch erfordert, dass man sich damit auseinander setzt, probiert, herum experimentiert und dabei lernt. Auch wenn es nicht viel Aufwand erfordert, so muss man doch einige Geduld mitbringen. Denn Geduld und Ruhe ist eine wichtige Zutat beim Brotbacken. :-)

Vorweg: Fürs Kneten (nicht fürs Backen) benutze ich eine Brotmaschine, das ist nicht so mühsam. Und die Brotmaschine hält nun mal die Temperatur und Ruhezeiten beim Gehen des Teiges optimal ein. Ohne Maschine wäre es doch sehr umständlich, und alle meine Fehlversuche beim Gehen des Teiges sind auf die falsche Temperatur und zu kurze Ruhezeiten zurückzuführen. Aber mit einem Handmixer werdet ihr auch erfolg haben können.

Der Zucker ist ein Hilfsmittel und kann evtl. weggelassen werden und das Wieznmehl auch durch Dinkelmehl ausgetuascht werden. Wenn Ihr es so probiert schreibt mir bitte Eure Erfahrungen im Kommentar!

Und bei allen Angaben zum Ofen sei gesagt, es handelt sich um meinen Ofen. Euer mag komplett anders sein. Aber das Prinzip ist klar: Wir gehen von hoher Temperatur auf niedrigere.


Vorbereitung:  Sauerteig herstellen.

Sauerteig

Sauerteig

Das braucht eine Woche, und bis er richtig richtig lecker ist, sollte er auch in der x-ten Generation sein. (Dann stinkt er schön sauer!). Aber schon in der ersten Generation wird er dem Teig den tollen Geschmack geben den wir lieben.

Wasser und Roggenmehl vermischen (50:50) und bei Zimmertemperatur oder moderater Heizungswärme stehen lassen, und jeden Tag etwas Wasser und Roggenmehl im 50:50 Verhältnis zugeben. Nach 5-7 Tagen, habe Ihr Eure erste Generation. Dann die benötigte Menge zum Backen benutzen und, Rest in den Kühlschrank. dann für die nächste Generation rausholen und wieder auffüllen im 50:50 Verhältnis.

(Selbst erstellter Sauerteig, schmeckt viel besser als im Supermarkt gekaufter in Pulverform, genauso wie frische Hefe und trockene)


Zutaten:

  • 310g Sauerteig (selbst angesetzt, 7+ Generation, aus untengennanten Roggenmehl)
  • 300g Roggenmehl (1150)
  • 390g Weizenmehl (1050)
  • 500ml Wasser lauwarm
  • 14g frischer Hefe
  • 1TL Zucker
  • 1TL Salz
  • 150g Sonnenblumenkerne
  • 1 EL Erdnußöl
  • 100g Joghurt für die Kruste
  • Arbeitsmehl

Rezept:

  1. Dem lauwarmen Wasser den Zucker und die Hefe beigeben, verrühren, kurz stehen lassen.
  1. In die Maschine das Wasserhefegemisch, den Sauerteig, das Roggenmehl, das Erdnussöl (altern. was man sonst mag), das Salz, das Weizenmehl, und 3/4 der Sonnenblumenkerne (alternativ, Kürbiskerne, etc.) geben.
  1. Teig kneten und ruhen lassen. (5 Min Kneten, 5 Min Ruhen, 20 Min Kneten, 60 Min Ruhen, bei 35-40°C).
  1. Backofen vorheizen (volle Power bei meinem, hab nur Oberhitze, mit einem Pizzastein unten)
  1. Backform mit ordentlich Öl einstreichen, den Boden(!) und die Wände mit ein wenig Arbeitsmehl bestreuen. Sollte das Brot an den Wänden festkleben, kann man notfalls mit dem Messer ran.
  1. Den Teig in die Backofenform geben, Oben ordentlich mit Joghurt bestreichen und die restlichen Kerne draufdrücken.
  1. Nochmal gehen lassen, bis der Backofen 220°C hat.
  1. Brot schnell(!) in den Ofen, und sofort runter drehen auf 180°C. So hat man am Anfang hohe Temperaturen für die Kruste und die Krume hat danach genügend Zeit um zu kommen.
  1. nach 20min kontrolliere ich, und sprühe etwas Wasser auf die Kruste.
  1. Nach weiteren 20-30min, nochmal.
  1. Die letzten 10-20min Ofen aus, Holzlöffel in die Ofentür, und kontrolliert langsam abkühlen lassen.
  1. Die Ofenform rausholen. Das Brot wenn es rausfällt dann nochmal in den ausgeschalteten aber warmen Ofen 20min geben. Meistens hat sich der Joghurt an den Rändern festgebrannt. Einfach an den Wänden vorsichtig mit dem Messer ran.
  1. Brot bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  1. Das Brot ist erst ausgekühlt(!) zu verzehren, da sonst die Krume noch zu feucht sein kann und bricht, daher auch Schritt 12.

 

Und ? Wie ist Euer Brot geworden?